初めてのハブーゴ

皆様こんにちは。
昨日、神楽坂にあるスペインバル"EL BUEY"のスタッフの方々はハブーゴにある

生ハム工場"SierraMayor"に行かれるというので、お邪魔させていただきました！
Sevillaから車で１時間45分ほど。その道のりにはどんぐりの木の下で

たくさんの豚（時々、牛・羊）が放牧されており、長閑な景色がずっと続きます。
因みにここの地帯のどんぐりの木は植えてから育って実がなるまで80年かかると言っていました。
案内して下さったJuanさんは"だから植えた人は見れないんだよね～"と(^^)

そんなに年数がかかるとは！知らなかった…。
そして、Fincaに到着！
↓初めて見る生きているイベリコさん達。なんともかわいい♡

でもこの方達もうすぐすると生ハムに…。

 

 

↓鼻に付いている針金のようなものは、土を掘り起こさないようにつけるそうです。

見てる方が痛いです(ーー;)

 

 

 

さて生ハムの造り方を簡単にご説明します！

①まず、重量によって仕分けします。重量によって塩に漬ける日数が

　違いますので、とても重要な作業です。

　１Kgあたり１日熟成。例えば15kgの肉ならば15日間熟成させます。

　もし、その15日目が日曜日に当たってしまった場合、日曜出勤になるそうです。

　１日延ばしただけで、しょっぱくなり商品にならないので大変なロスになります。

②塩漬け

　塩漬けすることによって、脱水を速め、殺菌防腐効果が高まります。

　室温４度、湿度98％の部屋で寝かせます。

　↓塩漬けの様子。この塩は南ウエルバの塩で、１回の塩漬けだけでは捨てず、

　１年くらいは使い回しするとのこと。

 

 

 

 

  

↓超粗塩です。

 

 

 

 

 

 

②乾燥

塩付けが終わったら↓この機械で塩を落とし、最初の部屋で２ケ月間乾燥させます。

因みに左側のダクトに落とされた塩が流れていき隣の部屋にいきます。

 

 

 

③第一熟成（１年）

四方に窓があり、風通しが良く、夏は窓を閉め、冬は開けたりして、自然乾燥させます。

そして、12月～１月になると下の部屋に移します。

 

 

 

④第二熟成（1年半～３年※重量によって熟成年数を分けるそうです）

ここは窓が小さく上の方に付けられています。室温は15度くらい。

この部屋には250,000本のイベリコさんのおみ足が!

出荷の最盛期は９月～12月。

↓熟成庫で生ハムをバックに記念撮影

 

 

 

↓

カビが生えないよう、そして微生物が付かないようにラードを塗ります。

 

 

 

 

 

こうやって手間暇かけて美味し～い生ハムの出来上がり！

↓試食タイム　パロコルタドと合わせてみたい！

 

 

 

ここでは"Roger Goularto Rose 2009"と一緒に

華やかなベリー香ときめ細かい泡♡う～ん美味しい！

 

 

 

案内して下さったFuanさん、El Bueyの皆さん貴重な体験をありがとうございました。

↓SierraMayor

http://www.10vetas.com/es/